„Traut Euch, groß zu träumen“

Ashkan Mahmoud über die Kunst des Gründens in der Gastroszene

Für Ashkan Mahmoud bedeutet Gastronomie viel mehr, als nur für das leibliche Wohl der Gäste zu sorgen. Der studierte Betriebswirt entwickelt ein innovatives Gastro-Konzept nach dem anderen: vom Restaurant KÜCHE Jungbusch im Startup-Zentrum Musikpark über die Burgerbar St. James am C-HUB und die Club-Diskothek Koi – bis hin zur Gin-Bar Maria und der KÜCHE Q 6 Q 7 im gleichnamigen Stadtquartier. Ein Gespräch über die Kunst des Gründens in der Gastro-Szene.

 

Die KÜCHE Jungbusch im Musikpark Mannheim hat sich in den letzten fünf Jahren zu einer Institution im Stadtteil entwickelt. Wie kommt man auf die Idee, in einem Existenzgründerzentrum ein Restaurant zu eröffnen?

Im Eröffnungsjahr 2012 war der Umbruch im Jungbusch schon deutlich zu sehen. Das Mannheimer Nachtleben hatte sich zu diesem Zeitpunkt schon hierher verlagert. Man konnte einfach spüren, dass sich etwas tut, sich etwas entwickelt. Den Musikpark kannte ich schon seit Jahren, denn mit meinem ersten Startup gehörte ich zu den ersten Mietern. Das ist jetzt schon unfassbare 13 Jahre her. So gesehen war die Eröffnung der KÜCHE Jungbusch für mich ein Heimspiel.

 

Beschreib uns doch mal das Konzept. Was macht die KÜCHE Jungbusch besonders?

Die KÜCHE Jungbusch ist ein „Rooftop-Restaurant“ mit Dachterrasse, also erwartet den Gast zuallererst ein atemberaubender Ausblick auf den Mannheimer Hafen. Kulinarisch steht die KÜCHE für die Rückbesinnung auf ehrliches, einfach gutes Essen. Wir achten sehr auf die Frische und Qualität der Zutaten und das Kochhandwerk. Auf den Teller kommen Klassiker aus der Region und der ganzen Welt. Ich nenne das „Weltküche“ und meine das bewusst in Abgrenzung zur Fusion-Küche. Auf der Karte findest Du ein ehrliches Schnitzel mit Kartoffelsalat, einen Teller leckere Spaghetti Bolognese oder einen asiatischen Glasnudelsalat. Aber ich halte nichts davon, wenn aus Gründen der Fancyness Sojasoße auf ein Schnitzel geschmiert wird.

 

Das klingt nach einer Blaupause für Dein neuestes Startup-Projekt – die KÜCHE  Q 6 Q 7 im gleichnamigen Stadtquartier in der Mannheimer Fressgasse. 

Ja, da verfolgen wir qualitativ den gleichen Ansatz. Alle Speisen werden vor den Augen der Gäste im offenen Küchenbereich auf hohem handwerklichen Niveau frisch zubereitet. Insgesamt ist das Projekt Q 6 Q 7 aber noch deutlich anspruchsvoller und komplexer, denn dort ist es der Ansatz, im Basement einer Shopping-Mall das Thema Handel mit hochwertiger urbaner Kulinarik spannend zu verbinden. Zusammen mit der KÜCHE betreiben wir im Quartier  Q 6 Q 7 auch das Delikatessen-, Wein- und Spirituosengeschäft Schnaps & Liebe, das mir sehr am Herzen liegt. Hinzu kommt das Bistronomy-Restaurant Emma Wolf unter der Leitung von Dennis Maier. Ein absoluter Ausnahmekoch, der unter anderem mit Juan Amador gearbeitet hat und sich im Frankfurter Sra Bua seinen ersten Michelin-Stern verdient hat. Ein echter Profi, der federführend das ehrgeizige kulinarische Konzept von Emma Wolf und der KÜCHE Q 6 Q 7 gestaltet hat.

 

Essen und Trinken sind Deine Leidenschaft, kochst du zuhause auch mal selbst?

Gutes Essen und feine Drinks sind definitiv meine Passion. Ich lese schon immer Kochbücher wie andere Romane. Wenn mein Zeitmanagement es zulässt, liebe ich es zu kochen. Dann bereite ich ein schönes Stück Fleisch oder frischen Fisch zu, mit einer feinen Soße und einer Reisbeilage. Ich mag Reisgerichte sehr, das ist mein ganz persönliches kulinarisches Familienerbe. Feiner Reis gehört einfach zum Essen dazu. Aber mit Tadik, der traditionell persischen Reiskruste, tue ich mich bis heute schwer. Mal gelingt sie großartig, dann wieder misslingt sie komplett.

 

 

Wie bist Du zur Gastronomie gekommen? Hast du während des Studiums gekellnert oder nach dem Abitur eine Kochausbildung gemacht?

Nein, der unternehmerische Zugang kam über die Eventschiene zustande. An der Uni Mannheim habe ich BWL und VWL studiert und mich nebenher um die Studipartys gekümmert. Damals, so um das Jahr 2000 herum, habe ich eine Eventagentur gegründet, die unter anderem Veranstaltungen an der Uni organisiert hat. Darüber hinaus erinnern sich viele Mannheimer sicher an unsere Kollabo mit dem Nationaltheater Mannheim. Unter dem Titel Werkhaus Nachtschicht haben wir damals die Theaterateliers in eine spannende Kultur-Location verwandelt. Lesungen, Live-Musik, DJs und Percussion – für zwei Jahre war das eine aufregende Liaison zweier Welten: Universität auf der einen Seite – Theater auf der anderen.

Und wie kam der Schritt zum eigenen Gastro-Startup zustande?

Das war 2006, kurz vor der Fußball-WM in Deutschland. Da habe ich mit einem Partner zusammen den heutigen OEG-City Beach als Public-Viewing-Spot initiiert. Das war mein erstes festes Objekt – mit Ausschank, Bratwurst und Pommer. Zwei Jahre später kam dann die Eröffnung des Koi-Clubs in den Quadraten dazu, ursprünglich noch mit einem Liegerestaurant. Heute ist das Koi ein florierender Club und in diesem Jahr feiern wir 10-jähriges Jubiläum. Eigentlich verrückt: Alles fängt mit einer Studentenparty an und heute stehe ich hier, mit mehr als 120 Mitarbeitern in sechs Betrieben.

St. James Bar am Kreativwirtschaftszentrum C-HUB

 

Hat Dir Deine betriebswirtschaftliche Ausbildung den Weg ins Unternehmerdasein geebnet?

Wahrscheinlich wäre es gut, wenn ich das behaupten könnte, aber tatsächlich war vieles bei mir reine Bauchentscheidung. Klar, hilft mir BWL im operativen Alltag, aber Entscheidungen kann man in der Gastronomie nie rein rational treffen, man muss auch gut beobachten können, um zu verstehen, was Menschen von guter Gastronomie erwarten. Das ist vielleicht auch meine Message an alle, die in der Gastroszene gründen wollen: Traut euch, groß zu träumen! Wenn ihr es Euch vorstellen könnt und es sich gut anfühlt, dann kann euer Plan Realität werden. Natürlich setzt kreative Freiheit ein gewisses Maß an wirtschaftlicher Entspanntheit voraus. Oft sind es aber die emotionalen Unternehmensideen, die zum Erfolg führen; nicht die Businesspläne, die bis ins allerletzte Detail durchstrukturiert sind. Vieles in der Gastronomie braucht aber auch einfach seine Zeit und kann sich nicht ab dem ersten Tag rechnen. Wenn es das Herzensthema ist, fällt es leicht, am Ball zu bleiben. Lasst es einfach laufen!

 

 

Wie kann man sich so einen Entscheidungsprozess konkret vorstellen?

Ein gutes Beispiel ist die Maria Bar im Jungbusch. Seit vielen Jahren schon bin ich passionierter Gin-Liebhaber, da lag es für mich auf der Hand, eine Bar zu eröffnen, die ich als Gast selber gerne besuchen würde. Ich reise gerne, wann immer ich die Zeit dafür finde. In anderen Städten schaue ich ganz genau hin, wie die Bars vor Ort funktionieren: Wie hoch ist die Theke? Wie sitzen die Gäste? Welcher Bodenbelag ist verwendet worden? Warum duzt mich die Servicekraft, obwohl ich zum ersten Mal zu Gast bin? Durch diese Eindrücke entsteht in meinem Kopf das Idealbild der Bar, die ich selber betreiben möchte. Im Juni 2015 habe ich sie eröffnet, mitten auf der Jungbuschstraße. Gleiches gilt für das St. James unten im Kreativwirtschaftszentrum C-HUB. Ich habe Eindrücke gesammelt, stellte mir vor, wie das Ambiente, die Produkte, das Personal und die gesamte Atmosphäre sein sollen und setzte meine Vision dann um. Natürlich braucht es dabei auch die richtige Location und das passende Timing. Dabei hilft mir, dass ich den Faktor Mensch immer im Blick behalte.

 

 

Was verstehst du unter dem Begriff „Faktor Mensch“?

Die Frage, die ich mir jeden Tag aufs Neue stelle ist: Warum sollen Menschen ausgerechnet zu mir kommen? Die Zeiten, in denen man einfach die Kneipentür aufgeschlossen hat und im nächsten Augenblick war „full house“ sind vorbei. Wenn ich den Fernseher einschalte und sehe wie in Manchester Bomben hochgehen oder Rock am Ring wegen einer Terrorwarnung unterbrochen wird, dann ist mir nicht nach Spaß haben zu Mute. Und wenn Menschen kontinuierlich per Smartphone in Kontakt zu ihren Freunden stehen, dann hat der Club oder die Bar als sozialer Treffpunkt schon halbwegs ausgedient. Ich schaue da sehr genau hin und gebe mir große Mühe, die Bedürfnisse der Menschen immer im Blick zu behalten. Ich will wissen was Leute bewegt, was sie antreibt, wo ihre Bedürfnisse in unserer schnelllebigen Zeit liegen. Das gilt nicht bloß in Bezug auf meine Gäste, sondern auch auf mein Personal. Ich kenne jeden einzelnen Mitarbeiter und versuche in jedem Betrieb so präsent wie nur irgend möglich zu sein.

 

 

Was ist für dich das Besondere am Mannheimer Hafenviertel Jungbusch?  

Der Jungbusch hat in den letzten Jahren eine besondere Aufbruchsstimmung erlebt, das ist Fakt. Kreativwirtschaft und Nachtleben spielen sich immer mehr hier ab, zum Teil auf Kosten der Innenstadt. Die Quadrate sind toll zum Shoppen, aber nach 20 Uhr wird es dort sehr ruhig, eine Entwicklung, die ich durchaus kritisch sehe. Was ich begrüße ist, dass neben den Büros und Bars auch immer mehr Restaurants eröffnen. Das finde ich sehr gut, denn damit wird der Stadtteil für eine breitere Klientel attraktiv, denn Leben ist nicht nur Nachtleben. Dennoch muss sich noch viel tun. Eine Nahversorgung gibt es kaum. Es fehlen Lebensmittelgeschäfte und Bäckereien. Die würden den Stadtteil auch als Wohnquartier weiter aufwerten.

Was wünschst Du Dir für die Zukunft der Stadt?

Mannheim und die ganze Region – das funktioniert anders als Städte wie Berlin oder Hamburg. Der Lebensstandard ist hoch, das kulturelle Angebot spannend und alles ist familienfreundlich. Aber nur langsam kommen immer mehr Freizeittouristen. Leute, die nach Mannheim kommen, um Spaß zu haben und die kulturelle Vielfalt der Stadt zu erleben. Dabei ist Mannheim absolut eine Reise wert. Deshalb wünsche ich mir neue Impulse im Außenauftritt der Stadt. Gleiches gilt im Kleinen für den Jungbusch. Wir dürfen uns nicht auf dem Erreichten ausruhen und müssen gemeinsam an der Pflege der Marke arbeiten, die wir gemeinsam erschaffen haben. Zum Glück ist der Fortbestand des Nachtwandels gesichert. Es ist schlimm, dass dieses authentisch gewachsene, kulturelle Straßenfest letztes Jahr nicht realisiert werden konnte. Wir brauchen dieses identitätsstiftende Miteinander, das Bewohner und Gastronomen, Kreative und Besucher zusammenbringt.

 

 

Was sind Deine persönlichen Wünsche und Pläne für die Zukunft?

Fest vorgenommen habe ich mir, den Bürokratiewahnsinn, den das Unternehmertum mit sich bringt, zu optimieren. Wir alle sind so eingebunden in unsere Arbeit, so gefangen in der Gleichzeitigkeit der Aufgaben und in der Schnelligkeit unserer Zeit, da muss sich was ändern. Wir brauchen wieder mehr Zeit füreinander und miteinander. Zeit, verkrustete Denkstrukturen aufzubrechen, Zeit für Interaktion und Networking. Ich arbeite daran wieder verstärkt, um Gemeinschaft gestalten zu können. Die Freundschaften zwischen den Akteuren im Jungbusch und in ganz Mannheim sind da, sie müssen nur wieder besser gepflegt werden. Unterm Strich geht es nämlich immer um das eine: den Faktor Mensch.


Interview: Andreas Stanita / LA.MAG Content. Corporate. Communication.

Fotos: Sebastian Weindel / DIE KÜCHE / Daniel Lukac

www.dieküche-mannheim.de

www.emmawolf1920.com

www.maria-jungbusch.de

www.stjames-mannheim.de

www.koi-mannheim.de

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